- Prozess der Hydrolyse
- Zöliakie und Glutenintoleranz
- Methodik des italienischen Studiums
- Auswirkungen von Studienbefunden
Hydrolysiertes Weizenmehl kann die Glutenkonzentrationen in Backwaren stark reduzieren.
Hydrolysiertes Weizenmehl mit stark reduziertem Glutengehalt könnte der Schlüssel zur Herstellung von Backwaren sein, die von glutenempfindlichen Menschen ohne negative Auswirkungen verzehrt werden können. Obwohl es die Biotechnologie gibt, um solches Mehl herzustellen, wurde es bisher nur in Forschungsstudien verwendet und steht dem Verbraucher noch nicht zur Verfügung. Zusätzliche wissenschaftliche Forschung ist erforderlich, um zu bestätigen, dass die reduzierte Glutenkonzentration des hydrolysierten Mehls es sicher genug macht, kommerziell vermarktet zu werden.
Prozess der Hydrolyse
Unter Hydrolyse versteht man üblicherweise ein Verfahren, bei dem Wasser in eine Verbindung eingeleitet wird, um es in seine einzelnen Bestandteile zu zerlegen. In einer italienischen Studie, die Anfang 2011 veröffentlicht wurde, hydrolysierten Forscher Weizenmehl durch einen einzigartigen Fermentationsprozess. Sie behandelten normales Weizenmehl mit Laktobazillen - den nützlichen Bakterien, die dem Sauerteigbrot seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen - und Pilz-Proteasen, Enzymen, die das Gluten in Weizenmehl weiter abgebaut haben. Sie theoretisierten, dass das restliche Gluten in diesem Weizenmehl so niedrig an Konzentration wäre, dass es für Menschen mit Zöliakie und anderen Formen von Glutensensibilität tolerierbar wäre.
Zöliakie und Glutenintoleranz
Ungefähr 3 Millionen Amerikaner leiden an Zöliakie, nach Daten des Zöliakiezentrums der Universität von Chicago. Aber mehr als 97 Prozent der Amerikaner mit dieser Störung bleiben unerkannt. Gluten, eine natürlich vorkommende Proteinverbindung in Weizen, Gerste und Roggen, löst bei Menschen mit Zöliakie eine Autoimmunreaktion aus. Diese Reaktion löst eine Vielzahl von unangenehmen Symptomen im Magen-Darm-Trakt und anderswo im Körper aus. Zu diesen Symptomen gehören Bauchschmerzen, Durchfall und Entzündungen, die die Fähigkeit des Körpers, bestimmte Nährstoffe richtig aufzunehmen, beeinträchtigen können.
Zusätzlich zu denen mit Zöliakie leidet eine Vielzahl von anderen Amerikaner an einer Empfindlichkeit gegenüber Gluten, die eine Vielzahl von Symptomen verursacht, die unangenehm sind, aber nicht so extrem wie die der Zöliakie. Einige medizinische Experten schätzen, dass einer von 20 Amerikanern irgendeine Form von Gluten-Intoleranz erlebt, so Melinda Beck, Gesundheitskolumistin für das "Wall Street Journal".
Methodik des italienischen Studiums
Um die gesundheitlichen Auswirkungen des hydrolysierten Weizenmehls zu beurteilen, stellten die italienischen Forscher der Universität von Neapel eine kleine Gruppe von Freiwilligen zusammen, bei denen Zöliakie diagnostiziert worden war. Die Forscher unterteilten die Studienteilnehmer in drei Gruppen. Im Verlauf von 60 Tagen fütterte das Studienteam jeden Tag die erste Gruppe mit 200 Gramm mit natürlichem Weizenmehl gebackenen Waren und eine zweite Gruppe mit 200 Gramm Backwaren aus extensiv hydrolysiertem Weizenmehl. Die Forscher fütterten die dritte Gruppe mit einer täglichen Ration von 200 Gramm mit vollständig hydrolysiertem Weizenmehl gebackenen Waren.
Auswirkungen von Studienbefunden
In den im Januar 2011 veröffentlichten Ergebnissen von "Clinical Gastroenterology and Hepatology" berichteten Forscher, dass Testpersonen, die mit vollhydrolysiertem Weizenmehl hergestellte Backwaren gefüttert hatten, nicht nur keine klinischen Beschwerden aufwiesen, sondern auch keine der für Gluten typischen kardinalen Anzeichen und Symptome aufwiesen Verbrauch. Die Forscher stellten fest, dass das vollständig hydrolysierte Weizenmehl einen Restglutengehalt von 8 ppm aufwies.
Die Gruppe fütterte Waren, die mit extensiv hydrolysiertem Weizenmehl - 2480 ppm Residualgluten - gebacken wurden, hatte keine klinischen Beschwerden, zeigte jedoch einige Anzeichen von Dünndarmverfall. Zwei von denen, die mit natürlichem Weizenmehl gefüttert wurden, mussten aufgrund von Nebenwirkungen aus der Studie aussteigen, und der Rest zeigte alle signifikante Anzeichen einer unerwünschten Darmreaktion auf den Glutenkonsum. Luigi Greco, M.D., Hauptautor der Studie, sagte, die Ergebnisse unterstützen zusätzliche Forschung in Lebensmittelverarbeitungstechnologien, um den Glutengehalt bestimmter Nahrungsmittel zu reduzieren - anstatt ihn zu ersetzen.
FAQ - 💬
❓ Was bedeutet „hydrolysiert“?
👉 „ Hydrolysiert “ bedeutet, dass das Protein teilweise aufgespalten wurde, was es leichter verdaulich macht. Einige Menschen nennen es vorverdaut, was ein wenig ekelig klingt. Das bedeutet aber nicht, dass ein anderer Mensch dein Protein schon mal verdaut hat! Der Prozess der Hydrolyse setzt einfach proteolytische Enzyme...
❓ Was ist der Mineralstoffgehalt eines Mehles?
👉 Der Mineralstoffgehalt eines Mehles hängt davon ab, wie stark die Körner ausgemahlen wurden. Je mehr vom gesamten Korn ausgemahlen wird, desto mehr Randschichten (Bestandteile der Schale) kommen in das Mehl. Und gerade in den Randschichten des Getreidekorns stecken die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe.
❓ Was ist eigentlich Mehl?
👉 Als Mehl wird in erster Linie das Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Weizen (auch aus den Unterarten: Dinkel, Emmer, Einkorn), Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen.
❓ Was ist hydrolysiertes Protein?
👉 Wir geben zu, dass das ein wenig wissenschaftlich klingen kann, aber hydrolysiertes Protein ist eine exzellente Form von Protein. Dieser Artikel liefert dir alle Infos zu hydrolysiertem Protein, darunter was es ist, was es macht und wofür es gut ist. Was bedeutet hydrolysiert? Gibt es hydrolysiertes Gemüse-Protein? Was bedeutet hydrolysiert?
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